“ผศ.นพรัตน์ วงศ์หิรัญเดชา” อาจารย์คณะเทคโนโลยีการเกษตร มรภ.สงขลา ใช้เทคโนโลยีทางอาหารคิดค้นสูตรซอสกอและพร้อมบริโภค-ซอสกอและแบบผง ช่วยยืดอายุความอร่อยเมนูอาหารชาวไทยมุสลิมปักษ์ใต้ ต่อยอดสู่การพัฒนาเชิงพาณิชย์
ผศ.นพรัตน์ วงศ์หิรัญเดชา อาจารย์สาขาวิชาเทคโนโลยีการจัดการผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา (มรภ.สงขลา) เปิดเผยถึงผลงานวิจัยเรื่อง “สูตรซอสกอและพร้อมบริโภค” และ “กรรมวิธีการผลิตซอสกอและแบบผง” ซึ่งได้รับการจดทะเบียนอนุสิทธิบัตรการประดิษฐ์จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา เมื่อไม่นานมานี้ว่า ที่มาของการคิดค้นสูตรซอสกอและพร้อมบริโภค เนื่องจากไก่กอและเป็นอาหารมลายูที่ชาวไทยมุสลิมปักษ์ใต้นิยมทำกัน เพื่อรับประทานภายในครัวเรือนและในโอกาสสำคัญ เช่น เลี้ยงรับรองแขกผู้มาเยือน แขกผู้ใหญ่ที่ให้ความเคารพ หรืองานประเพณีต่าง ๆ ของชาวมุสลิม จุดเด่นของไก่กอและอยู่ที่น้ำกะทิปรุงรสสีแดงอมส้ม ซึ่งราดบนไก่ที่กำลังย่างไฟ ทำให้ไก่มีรสชาติหวานอมเปรี้ยว เผ็ดเล็กน้อย มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศและควัน น้ำกะทิปรุงรสดังกล่าวเรียกว่าซอสกอและ ทำจากพริกชี้ฟ้าแห้ง หอมแดง กระเทียม ขิง น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ กะปิ เกลือ และกะทิ เคี่ยวจนเข้มข้น นอกจากจะนิยมรับประทานกับไก่แล้ว ยังมีการรับประทานกับปลา ลูกชิ้น โรตี และขนมจีน เป็นต้น
ปัญหาของซอสกอและ คือ ต้องใช้เวลาในการเคี่ยวนานเพื่อให้รสชาติเข้มข้นและมีกลิ่นหอม มีอายุการเก็บรักษาสั้น ต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ดังนั้น เพื่อให้สะดวกต่อการบริโภคและการจำหน่าย ตนจึงพัฒนาซอสกอและพร้อมบริโภคที่เก็บรักษาได้ในอุณหภูมิห้องนานกว่า 2 เดือน โดยใช้เทคนิคการบรรจุขณะร้อนในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์ร่วมกับการฆ่าเชื้อ
ผศ.นพรัตน์ กล่าวว่า ในส่วนของงานวิจัยกรรมวิธีการผลิตซอสกอและแบบผง มีที่มาจากการเล็งเห็นว่าซอสกอและเป็นของเหลวข้นหนืด มีน้ำหนักมาก อายุการเก็บรักษาสั้น ต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ดังนั้น เพื่อให้สะดวกต่อการบริโภค น้ำหนักเบา และเก็บรักษาได้นานในอุณหภูมิห้อง ตนจึงพัฒนาซอสกอและให้อยู่ในรูปแบบผง โดยใช้เทคนิคการทำแห้งแบบโฟมแมท (foam mat drying) ซึ่งเป็นการทำแห้งโดยตีอาหารเหลวข้นให้เกิดฟองเล็ก ๆ ที่คงตัวก่อน จากนั้นเกลี่ยใส่ถาดแล้วทำให้แห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลมร้อน อาหารจะแห้งเร็ว เพราะโครงสร้างที่เป็นฟองนั้นช่วยเพิ่มพื้นที่ผิวในการระเหยน้ำ อาหารที่ได้มีคุณภาพสูง สีและกลิ่นของอาหารไม่เปลี่ยนแปลง การทำให้อาหารเกิดฟองคงตัวอาจเติมสารช่วยให้เกิดฟอง เช่น กัม โมโนกลีเซอไรด์ เมโทเซล คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลท และไข่ขาว เป็นต้น
“งานวิจัยซอสกอและที่คิดค้นขึ้นนี้ จะช่วยสร้างความสะดวกในการทำอาหารให้แก่ผู้บริโภคและผู้ประกอบการ ทั้งยังสะดวกต่อการบริโภค การเก็บรักษา และการขนส่ง ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาซอสกอและในสภาวะอุณหภูมิห้อง ที่สำคัญ สามารถนำมาเป็นแนวทางในการพัฒนาเชิงพาณิชย์ได้ต่อไป” ผศ.นพรัตน์ กล่าว
