มทร.ศรีวิชัย เจ๋งแปรรูปผลตาลโตนดสุกเป็นแป้งแบบผงสู่ผลิตภัณฑ์ขนมไทยให้รสชาติดีเยี่ยม

วันที่ 4 ต.ค. 59 ผศ.ชไมพร  เพ็งมาก อาจารย์ประจำคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราช ทุ่งใหญ่ ได้ทดลองนำส่วนลูกตาลสุก ซึ่งไม่ค่อยมีใครนำมาใช้ประโยชน์ ส่วนใหญ่จะปล่อยให้สุกคาต้น และหล่นเน่าเสียไป นำมาทำการวิจัยโดยเอาลูกตาลสุกมาแปรรูปเป็นแป้งตาลโตนดแบบผง โดการนำมายีเอาเนื้อออกเพื่อใช้ทำขนมตาล  ซึ่งสามารถทำได้บางฤดูกาลเท่านั้น  อีกทั้งการเตรียมเนื้อลูกตาลสุกก็เป็นอีกปัญหาหนึ่งที่ต้องใช้เวลามาก  มีขั้นตอนที่ยุ่งยากและไม่สามารถเก็บเนื้อลูกตาลสุกไว้ได้นาน  การนำเนื้อลูกตาลสุกมาทำให้แห้งเป็นผงจึงเป็นการแก้ปัญหาได้เป็นอย่างดี และเนื้อตาลสุกมีเบต้าแคโรทีนเกือบเท่ากับแครอท  เรียกได้ว่ามีคุณค่าทางสารอาหารมากมาย

สำหรับวิธีทำแป้งตาลโตนด นำลูกตาลสุกมาล้างให้สะอาด  ลอกเปลือกดำออกให้ เอาดีตาลออกเพื่อไม่ให้เนื้อตาลมีรสขม (ดีตาลมีลักษณะแข็งอยู่ระหว่างเม็ดลูกตาล)  ยีลูกตาลกับน้ำทีละน้อย  กรองด้วยตะแกรงตาถี่เพื่อกรองเอาเส้นใยออก  เทใส่ผ้าดิบใช้เชือกผูกให้แน่น  แขวนหรือหาของหนักทับไว้ 1 คืน   รุ่งขึ้นเกลี่ยเนื้อตาลในถาด นำเข้าตู้อบลมร้อน  โดยใช้อุณหภูมิในการอบแห้ง 65 องศาเซลเซียส  เป็นเวลา 10 ชั่วโมง  บด  แล้วผ่านตะแกรงร่อนขนาด บรรจุในถุงลามิเนตชนิด ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่เหมาะสมในการนำไปทดแทนส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ขนมไทย  เพราะจะทำให้ผสมกับส่วนผสมอื่นได้ง่ายขึ้น

อย่างไรก็ตามการอบแห้งเนื้อตาลสุก  จะเกิดการเปลี่ยนสีเมื่อเก็บไว้นาน  โดยจะมีค่าความเข้มของสีลดลง  ดังนั้นเพื่อป้องกันการเปลี่ยนสี  เราสามารถให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส ตุ๋นเนื้อตาลสุกด้วยเวลาอย่างน้อย 5 นาที ก็สามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสในเนื้อลูกตาลสุกได้ทั้งหมด 

ส่วนการให้ความร้อนกับเนื้อลูกตาลสุกก่อนทำแห้งมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้สีของเนื้อลูกตาลสุกเกิดการเปลี่ยนแปลง  การใช้เวลาในการให้ความร้อนเพิ่มขึ้นจะทำให้ปริมาณน้ำในวัตถุดิบลดลง  เป็นผลให้ปริมาณของแข็งเพิ่มขึ้นจึงทำให้ค่าสีเพิ่มขึ้น  แต่เวลาในการให้ความร้อนที่เพิ่มขึ้นไม่มีผลต่อปริมาณเบต้าแคโรทีนที่เหลืออยู่

โดยการเก็บแป้งตาลในสภาวะสุญญากาศสามารถรักษาสีและปริมาณเบต้าแคโรทีนได้ดีกว่าการบรรจุในบรรยากาศปกติ  เพราะแป้งตาลที่เก็บในบรรยากาศปกติจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของเบต้าแคโรทีน ทำให้สีของแป้งตาลจางลง  (โดยปกติสามารถเก็บได้นานมากกว่า 4 สัปดาห์)

ผศ.ชไมพร กล่าวว่า จะเห็นได้ว่า ตาลโตนดที่มีมากในภาคใต้ โดยเฉพาะลูกตาลสุกที่ส่วนใหญ่หลายๆคนอาจมองข้ามไป สามารถนำมาใช้ประโยชน์อะไรได้มากมาย  และยังนำมาแปรรูปเป็นแป้งตาลโตนดแบบผง นำไปเป็นส่วนผสมของขนมไทยได้หลากหลายชนิด เช่น ขนมชั้น ขนมถ้วย ขนมปุ้ยฝ้าย ฯลฯ  รับประกันรสชาติดีเยี่ยม หอมหวาน ปลอดภัย เพราะเป็นแป้งที่สกัดมาจากธรรมชาติ 100 เปอร์เซ็นต์

ผศ.ชไมพร  เพ็งมาก

ทั้งนี้ผู้ที่สนใจสามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ ผ.ศ.ชไมพร  เพ็งมาก อาจารย์ประจำคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราช ทุ่งใหญ่ โทร. 087-204-4941